6 фактов о пищевой безопасности ресторанов, которые вы должны знать
FacebookTwitterВконтактеОднокласники Современная жизнь диктует нам свой ритм, и чтобы его сохранять, приходится делать все очень быстро или совмещать сразу несколько дел. С такими графиками на домашнюю еду времени остается мало, и все чаще мы едим где-то в заведениях – за бизнес-ланчами, встречами личными и деловыми или даже родительскими собраниями в «выездном» формате. Но как часто, сталкиваясь с «промышленной» едой, вы задумываетесь над тем, насколько она безопасна? Предлагаем вашему вниманию подборку интересных фактов, которые позволят взглянуть по-новому на пищевую безопасность. В сложной сфере помогает разобраться начальник отдела контроля качества сети ресторанов современной японской кухни «Сушия» Оксана Беседа.
1. Пищевое соседство: продукты разных категорий категорически запрещено хранить вместе. Это значит, что рыба, мясо, молочка, овощи и фрукты – продукты 4-хразных категорий – должны храниться в отдельных отсеках холодильника. В идеале на профессиональной кухне для каждой категории нужен отдельный холодильник. Это важно, чтобы предотвратить перекрёстное загрязнение по разным категориям продуктов. Также нельзя хранить вместе замороженные и охлажденные продукты – либо первые разморозятся, либо вторые замерзнут.
2. Работа с разными группами продуктов: для каждой свой инвентарь. Для нарезки рыбы, мяса и зелени должны быть разные дощечки, лучше – разного цвета, чтобы их не путать. Связано это требование с тем, что специфические бактерии у каждой группы различны. Если от овощей что-то перепадет, скажем, мясу, которое потом все равно подвергнется тепловой обработке, это будет не столь критично, как если все произойдет наоборот – «мясные» бактерии окажутся во фруктовом салате.
3. Стикеры: паспорт продукта на кухне ресторана. Когда продукт попадает в ресторан, перед отправкой в холодильник на него в обязательном порядке клеится специальный ярлык-стикер, на котором указан граничный срок годности. У каждой категории продуктов срок этот будет отличаться. Персонал кухни дважды за смену проверяет сроки пригодности и в первую очередь использует те продукты, которые прибыли на кухню раньше. Ничего не должно залеживаться – чем быстрее оборот, тем лучше.
4. Замороженные продукты: разморозка только один раз – непосредственно перед приготовлением. Да, рестораны стараются работать со свежими продуктами. Но замороженная рыба, например, которая после разморозки используется для суши, – это норма цивилизованного мира, а вот убеждение в том, что правильные суши и роллы делают только из свежей сырой рыбы, – один из самых популярных мифов о японской кухне. Существует стандарт, принятый в Европе и Америке, который предписывает шоковую заморозку сырой рыбы при -30°C. Другое дело, что методика хранения и обработки достаточно сложные, а система контроля качества должна быть крайне строгой. Гарантировать, что рыба размораживается только один раз – непосредственно перед тем, как попадет под нож повара, а оттуда – на стол клиента, может только репутация заведения и годы успешной работы на рынке.
Источник