Филейный нож (иначе — филейник) – приспособление для получения идеального рыбного филе. В стандартные наборы ножей филейник входит далеко не всегда, и обычно хозяйки обходятся простым разделочным. Однако если филетировать рыбу приходится часто и помногу, специальный филейный нож для рыбы становится необходимым инструментом. О том, как правильно его выбрать, – в предложенном материале.
Отличительные особенности филейного ножа
Как любой нож, филейник состоит из клинка и рукояти. Однако обе части конструкции имеют свои отличительные особенности.
Клинок
Клинки филейных ножей отличаются от прочих следующими характеристиками:
- ширина лезвия меньше ширины рукоятки;
- толщина лезвия небольшая, благодаря чему клинок сохраняет определённую
- гибкость;
- угол заточки – 25 градусов;
- форма клинка равномерно вытянутая, удлинённая с прямым или немного загнутым вверх острием.
Большое значение имеет качество стали. Лучшими считаются филейные клинки из следующих материалов:
| Вид стали | Характеристика |
|---|---|
| 95*18 | Сплав с высокой коррозийной устойчивостью, отлично держит заточку, обладает высокой гибкостью и прочностью на излом. |
| 65*13 | Очень популярный высоколегированный сплав для производства ножей. Имеет высокую прочность, долго держит заточку, не ржавеет. |
Внимание многих хозяек, благодаря красивой узорчатой поверхности, привлекают филейники из дамасской стали. Эти клинки, действительно, прочны и долговечны, однако характеризуются низкой коррозийной устойчивостью. В уходе такие ножи довольно хлопотны.
Длина лезвия филейника может быть различной и зависит от того, насколько крупную рыбу планируется филетировать. Для удобства работы выбирают нож, длина которого минимум в 1,5 раза больше, чем ширина рыбьей тушки.
Рукоять
Неудобная рукоять способна свести на нет все достоинства клинка. Поэтому при выборе ножа важно обратить внимание на эту его функциональную часть. Лучше отдавать предпочтение вогнутой форме рукояти, которая удобно ложится в ладонь. Многие филейники оснащены ограничителем в месте соединения клинка и рукоятки. Эта деталь предохраняет руку от соскальзывания к лезвию, но для филейного ножа не является принципиально важной.
Рукояти современных филейных ножей изготавливаются из дерева, пластмассы или резины. У каждого материала есть свои плюсы и минусы:
| Материал рукояти | Достоинства | Недостатки |
|---|---|---|
| Дерево | •эстетичный внешний вид; •рукоять не скользит в руке при намокании. |
•рукоять впитывает запах рыбы; •требует более сложного ухода при чистке. |
| Пластик | •малый вес; •гигиеничность; •большой выбор расцветок и дизайна. |
•рукоять может скользить при намокании. |
| Резина | •высокая прочность рукояти; •гигиеничность; •большой выбор расцветок и дизайна; •не скользит при намокании. |
•не обнаружены. |
Некоторые производители предлагают филейники для рыбы с рукоятями из бересты. Это тактильно приятный материал с высокими эксплуатационными характеристиками. Однако при выборе такого ножа нужно проследить, чтобы рукоять была сделана качественно, иначе могут возникнуть различные проблемы: забивание стыков жиром или сползание берестяной обмотки к клинку.
Ножны
Ножны не являются обязательным аксессуаром для домашних ножей. Однако филейники часто используются рыбаками для разделки тушек непосредственно на месте лова. В этом случае, ножны становятся важным дополнением к филейному ножу.
При покупке ножа в ножнах необходимо обратить внимание на два момента:
- нормальная фиксация – нож не должен вываливаться из ножен;
- гигиеничный, легко моющийся материал, не впитывающий запахов.
Перед тем, как отправить нож в ножны, его нужно вымыть и насухо вытереть.
Точильный брусок
От остроты ножа зависит, насколько быстро и качественно получится приготовить филе. Поэтому лезвие филейника важно поддерживать в идеально остром состоянии.
Некоторые производители продают в комплекте с ножами специальные точилки, настроенные на нужный угол заточки. Если приходится покупать этот аксессуар отдельно, имеет смысл обратить внимание на ручные точилки с двумя-тремя прорезями. Они оснащены брусками с разной зернистостью, поэтому позволяют поэтапно заточить нож.
Если есть навык самостоятельной заточки ножей, стоит поискать в продаже точильные наборы. Например, японская фирма «Fujitora» выпускает комплекты, состоящие из четырёх алмазных брусков различной зернистости, струбциной, позволяющей держать правильный угол и прочими необходимыми аксессуарами.
Если по какой-то причине нет уверенности в том, что удастся заточить филейник вручную, можно приобрести электрическую точилку.
Назначение
Филейник не используют как нож для чистки рыбы, не нарезают им стейки и не производят других манипуляций. У этого инструмента очень узкая специализация, и вся его конструкция подчинена одной цели – отделение тонких, длинных и ровных слоёв мяса рыбы от костей и кожи.
Профессиональные ножи для разделки рыбы
Процесс разделки рыбы на филе состоит из следующих операций:
- очистка от чешуи;
- вскрытие брюшка и потрошение;
- отделение плавников и головы;
- пластование;
- удаление позвоночника и рёберных костей;
- отделение мякоти от кожи.
Выполнить всё это одним филейником невозможно. Поэтому профессиональные ножи для разделки рыбы включают в комплект шкерочный нож. Его применяют для первых трёх операций, и только после этого пускают в ход филейник.
Электрические филейные ножи
Для пластования и филетирования больших объёмов рыбы удобно использовать электрические ножи. Впрочем, это приспособление будет интересным и для простых хозяек, ставящих во главу угла скорость приготовления пищи.
Электрический нож для разделки рыбы может работать и от обычной электросети, и от аккумулятора, и даже от автомобильного «прикуривателя». Поэтому такой инструмент незаменим на рыбалке. Например, модель «Berkley Deluxe» имеет в комплекте специальные клеммы, с помощью которых нож можно запитать напрямую от аккумулятора машины.
Часто электроножи оснащены сменными лезвиями разной длины. Их общая характерная особенность – зазубренный край. Поэтому заточку таких ножей лучше производить в мастерской.
Как выбрать филейный нож для рыбы
Возвращаясь к вопросу о том, как выбрать филейный нож для рыбы, можно суммировать вышесказанное и выделить пять главных моментов:
- Качественный филейный нож должен быть выполнен из хорошей стали, устойчивой к коррозии. Стоит отдать предпочтение сплавам, которые хорошо держат заточку.
- Рукоять филейного ножа не должна скользить в мокрых руках, впитывать запах рыбы и создавать сложности при чистке.
- Длина лезвия должна быть подобрана под длину тушки. Универсальным вариантом считается филейник длиной 19 см.
- Форма лезвия – узкая, удлинённая, не позволяющая кускам мякоти налипать на клинок.
- Клинок должен быть гибким. Проверить соответствие ножа этому параметру можно путём отгибания острия. Хороший филейник гнётся в обе стороны на 2-3 см.
Дополнив выбранный филейный нож хорошими ножнами и качественной точилкой, можно получить отличный инструмент, который прослужит долгие годы.
Производители
Традиционно считается, что лучшие филейные ножи для рыбы делаются в Финляндии. Торговая марка «Rapala» прочно держит лидирующие позиции в среднем ценовом сегменте.
Watch this video on YouTube
Массу положительных отзывов заслуживают филейники японского производства, к которым относится бренд «Kasumi». Они дороже финских, но именно ими чаще всего пользуются профессиональные повара.
Согласно западным рейтингам, отличные профессиональные филейные ножи производит немецкая фирма «Wusthof». Это старая торговая марка, уже 200 лет поставляющая на рынок надёжный и высококачественный продукт.
Watch this video on YouTube
Среди российских производителей можно отметить «Русский булат». В этой фирме можно заказать как типовой филейник, так и авторскую подарочную модель. Также отличные ножи ручной работы делают в ножевой мастерской «СВ Клинок» в городе Ворсма.
Watch this video on YouTube
Стоимость в России
Хороший филейный нож – недешёвое удовольствие. Средние цены на филейники выглядят следующим образом:
| Торговая марка | Средняя стоимость, руб. |
|---|---|
| «Rapala» | 2000 |
| «Kasumi» | 5100 |
| «Wusthof» | 7500 |
| «Русский булат» | 3600 |
| «СВ Клинок» | 4900 |
Конечно, можно купить филейный нож и по более низкой цене. В интернет-магазинах попадаются модели за 500-800 рублей. Однако учитывая, что приобретается этот инструмент, чуть ли не на всю жизнь, лучше не скупиться и не экономить на качестве.